Les différentes maturités d’huiles d’olive
Les olives ont pour particularité de pouvoir être récoltées à différents stades de leur maturité. Selon la région dans laquelle se trouvent l’oliveraie et la variété d’oliviers qui sont cultivés, le producteur optera pour une récolte plus ou moins tardive. Pour des olives récoltées très tôt dans la maturité, on parlera alors de fruité vert. Une récolte d’olives fraîches mais néanmoins plus tardive donnera une huile fruité mûr, tandis que le fruité noir se caractérise nettement par une maturation des olives pendant 4 à 8 jours après récolte. Ce n’est qu’après cette période de fermentation qu’elles seront amenées au pressoir. Chacune de ses huiles en retirera des spécificités, et un goût unique en fonction de son fruité.
Qu’est-ce que le fruité vert ?
Le fruité vert résulte d’une récolte en cours de maturité. Cette récolte à lieu lorsqu’un tiers des olives en moyenne ont tourné, c’est-à-dire qu’elles ont commencé à prendre une couleur pourpre. Une huile fruité vert est caractérisée par son ardence, c’est-à-dire son piquant. Cette sensation aromatique atteste de la fraîcheur des olives au moment de la trituration dans le moulin. Le fruité vert présente le plus souvent une certaine amertume et des arômes herbacés.
L’amertume combinée à l’ardence compose la structure d’une huile. Elles définiront son goût et la sensation qu’elle procure en bouche.
Pourquoi choisir une huile d’olive fruité vert ?
Sur le Domaine Les Perpetus, nous avons choisi de récolter nos olives en fruité vert, comme le faisaient nos ancêtres avant nous. Comme la récolte se fait en hiver et que nous sommes en altitude, il est risqué d’attendre les premières gelées qui abîmeraient l’olive. Le goût de l’huile s’en trouverait détérioré. Ce type d’agriculture est donc parfaitement adapté au terroir, mais aussi à nos variétés d’oliviers. Car c’est lorsqu’elle est ramassée en fruité vert que l’Aglandau, notre variété principale, révèle ses meilleurs arômes et nous offre une qualité optimale pour la production de notre huile. Voilà pourquoi c’est le type de culture qui domine dans les terres provençales, contrairement aux exploitations implantées plus près des côtes. Ainsi, notre savoir-faire est né du respect de la tradition liée à notre terroir.
