La truffe noire du Luberon

L’hiver est la saison du cavage de la truffe noire du Luberon, le diamant noir de vos repas de fêtes, au Domaine Les Perpetus

La truffe noire, trésor caché du Vaucluse

Les truffes noires sont aussi appelées les « diamants noirs ». Elles poussent naturellement dans le Luberon, le Vaucluse est d’ailleurs le premier producteur de truffe en France ! Mais elles peuvent aussi être cultivées dans une truffière.

Invisible au premier coup d’œil, on dit de ce champignon qu’il est hypogé, c’est-à-dire qu’il vit entièrement sous la terre.

La truffe noire vit en symbiose avec les espèces d’arbres endémiques

Pour autant, on sait où la trouver puisqu’elle a besoin d’un hôte pour vivre : la truffe est alors mycorhizée. Mais attention contrairement à beaucoup de ces congénères, la truffe n’est pas un parasite mais vit en véritable symbiose avec l’arbre qui l’abrite. On partira donc à sa recherche sous certains chênes verts ou blancs, noisetiers, pins ou encore genévriers.

Qualités gustatives de la truffe noire Mourrenoir du Luberon

De son vrai nom truffe noire tuber melanopotum, la truffe Mourrenoir du Luberon a une couleur noire violacée, avec des veines blanches à la coupe. Elle dégage un parfum de humus et de sous-bois humide. En bouche, elle se révèle épicée au premier abord, rappelant le radis noir. Puis vient une saveur de noisette. Enfin, on retrouve l’humus boisé en bouche.

L’hiver est la saison du cavage de la truffe noire

C’est lorsque l’hiver arrive, entre Décembre et Mars, que débute la saison de la truffe. C’est alors un véritable travail d’équipe qui commence. En effet, le cavage (récolte des truffes) s’effectue en duo : le chien truffier et son maître.

Le rôle du chien truffier

La truffe se caractérise par son parfum entêtant. Cette odeur est due à sa composition chimique, le bisméthane. Le parfum imprègne même la terre plusieurs centimètres autour de la truffe. C’est grâce à cela que l’on peut la trouver!

Le chien flaire l’odeur de la truffe à travers la terre et marque un arrêt pour la signaler à son maître.

Les outils du trufficulteur

Le trufficulteur utilise les mêmes outils qu’au 19ième siècle : le cavadou, qui permet d’enlever un maximum de terre, extraire la truffe et reboucher le trou, et le couteau à truffe, pour canifer la truffe et ainsi déterminer sa maturité et sa qualité.

Pour en savoir plus sur la truffe noire du Luberon

Pour déguster des truffes Mourrenoir, visiter le rayon truffes Mourrenoir de notre boutique en ligne.

Pour découvrir les techniques de cavage et goûter des recettes à bases de truffe fraîche, participer à l’une des Soirées autour de la truffe noire du Domaine Les Perpetus – Sur Réservation.